18 Января 2021
84

Ах, этот запах свежесваренного кофе, его ни с чем не спутать. Его обожают, даже те, кто не жалует сам напиток, часто с удовольствием вдыхают его теплый, ласкающий аромат. То, как кофе пахнет, дополняет его вкус и является важнейшим компонентом вкусового впечатления от напитка; вкус немыслим без запаха. Наши чувства обоняния и вкуса тесно связаны одно с другим — это может подтвердить всякий, у кого хоть раз бывал заложен нос. Так что аромат кофе — неотъемлемая часть его образа.

Аромат — это не только то, что вы шумно втягиваете носом, когда склоняетесь над чашкой. Ретроназальное обоняние — внутреннее восприятие запахов благодаря току воздуха из ротовой полости в носовую — играет невероятно, важную роль, когда речь идет о восприятии аромата кофе (да и всего остального). Заложенность носа значительно снижает обоняние такого рода — отчего часто пища кажется безвкусной, если вы простужены. Как только вы делаете глоток кофе, мириады летучих ароматов устремляются к вашей носоглотке и оттуда — в носовую полость. Будучи однажды определенным вашей обонятельной системой, аромат, наряду со вкусом и тактильным ощущением во рту, помогает вашему мозгу распознавать и заносить в свою картотеку различные вкусовые впечатления.

Вы можете заметить, что профессионалы в процессе дегустации кофе часто втягивают его в себя губами. Это делается для того, чтобы насытить его воздухом, благодаря чему он быстрее достигнет всех рецепторов и его аромат быстрее попадет в носовую полость (если пить, не втягивая губами, то кофе воздействует вначале на кончик языка, а уже потом — на его заднюю часть и на глотку). Обязательно ли вам, пробуя даже кофе арабика, шумно втягивать его в себя? Наверное, нет, хотя это может быть забавным, попробуйте!

Профессиональные бариста (кофевары) часто тренируются различать нюансы аромата на разных стадиях жизненного цикла кофе — от свежесмолотых зерен до пара готового напитка. Таким образом достигаются сразу две цели: познакомиться с наиболее часто встречающимися в напитке ароматами и натренироваться их различать. Человеку весьма трудно идентифицировать аромат или вкус, если раньше он не нюхал или не пробовал ничего подобного.

Как работает ретроназальное обоняние

Есть забавный способ понять принцип работы ретроназального обоняния: попробуйте нарочно выдохнуть через нос после того, как сделаете глоток кофе и сравнить вкус во рту с тем, что вы ощущали на вдохе. Разница должна быть ощутимой.

Аромат создают летучие пахнущие соединения: более 800 из них были обнаружены в кофе. Хотя маловероятно, что каждое их них вносит вклад в тот самый, особенный запах напитка. Вот основные широкие категории веществ, отвечающих за кофейный аромат:

• Энзимы. Вырабатываются самим кофейным деревом и часто описываются как «цветочные», «фруктовые» или «травяные». Это имеет смысл, ведь с точки зрения ботаники зерна кофе премиум и стандартного класса — это семена фруктового дерева.

• Карамелизованный сахар. Ароматные соединения, образующиеся, как продукты реакции Майяра и в результате карамелизации сахаров в процессе обжарки. Это те же самые процессы, из-за которых столь упоителен запах свежевыпеченного хлеба. Эти по большей части сладкие ароматы описывают как ноты орехов, карамели, шоколада и солода, эти же соединения, вероятно, придают воспринимаемую сладость напитку.

• Продукты сухой дистилляции. Если процесс обжарки затянулся, зерна начинают частично подгорать. Запахи, обусловленные этим процессом, описываются древесными, гвоздичными, перечными и табачными нотами. Разумеется, чем дольше обжаривается зерно, тем сильнее будут эти ноты.

Все, происходящее с кофе — как он растет, как его обрабатывают и обжаривают, — влияет на то, какая именно комбинация ароматных соединений окажется в вашей чашке, и тут нет «правильных» и «неправильных» сочетаний. Также стоит помнить о летучести этих соединений: при комнатной температуре они быстро исчезают — а ваш напиток так же быстро теряет аромат.

Позвоните нам!
Ваш заказ готов к оформлению
Личный кабинет
Вам будет доступна история заказов, управление рассылками, свои цены и скидки для постоянных клиентов и прочее.
Ваш логин
Ваш пароль
с 10:00 до 18:00
Головной офис - Италия
Ответим на все ваши письма!
Официальные магазины и склады по всей России